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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香,連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特.普久(Laurnet Peugeot),自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳,並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴,4道式午餐3,800元+10%、6道式晚餐5,800元+10%,台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚,烹調演繹的「和魂法菜」,試著了解日本料理職人口中的「旨味」(UMAMI),如何被「置入」到了法國美食中。

勃艮第是法國美酒美食的天堂,勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定,並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風,源於他在日本待了近5年的時間,自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材,更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。

勞倫特表示,自己在1997年到了日本歷練,幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說,自己超愛日本鮪魚的美味,所以逛市場時他總會帶著一把湯匙,只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉,然後直接生吃。另外,勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物,他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道,非常迷人,是西式燒烤比不上的。

勞倫特口中的日本料理職人究極精神,包括了:「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求,希望自己烹調料理的法國菜,能體現日本料理職人的「匠心」。

勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚,確實「和風」徐徐,他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材,以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚,有些菜餚呈盤的形色也很日本。

例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝,他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮,再將干貝醃漬在其中,出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配,吃食時先吃干貝,再喝「泡泡」,味道交融在齒牙間,非常速配。

〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時,盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料,以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚,上層還包了台灣的肉鬆,白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮,味道好極。

在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排,但勞倫特演繹的牛排,形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜,以雞高湯熬煮後作醬,另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬,黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上,這黑白蒜醬宛如「眼球」,非常搶眼吸睛。如此費工製醬,只因勞倫特認為,「五感」中,視覺永遠排第一。

〈伊泊斯起司〉(Epoisses Cheese)是過去台灣較少見到的起司,勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀,外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎,呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊,吃食時一起入口,甜鹹鮮香交織,棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何?台灣朋友能接受這味道嗎?」,我說:「可惜只有一根」。

INDEX

Cafe Un Deux Trois

地址︰

台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)5樓

電話:02-27156888轉分機3

工商時報【黃欣】

荷盛聯合會計師事務所會計師唐瑋嬪最早曾在國際4大會計師事務所的勤業眾信任職,但為了追求職場上更多的發展空間與學習機會,她毅然決然離開事務所轉換跑道。在企業的財務部10多年歷練後,她又回歸到會計師的身份,理由還是同一個:「追求更多機會,不斷挑戰自己」。

出生於高雄的唐瑋嬪,來自一個普通的小康家庭。在都是英文老師的父母親教導下,學生時代一路順遂,研究所畢業後,亦順利進入到勤業眾信從事審計工作。她說,在該事務所的幾年時間,加班到半夜是家常便飯,她也不以為苦。

前往業界累積實務經驗

不過審計工作僅侷限在財務報表數字,且重複性高,讓她開始思索別的職涯發展規劃。於是她決定轉換到健鼎科技去深入了解管理層面的財務角色,期望在業界能更多實務面的經驗與磨練。

唐瑋嬪稱,健鼎科技在無錫及湖北皆有設廠,在該公司的10多年間,她經常當「兩岸飛人」,並因此接觸到兩岸不同的法規,並且進一步完善自己能力,考到大陸註冊會計師執照。

在健鼎科技所累積的實務經驗,對她再度回到會計師事務所執業,有極大的幫助。目前她任職的會計師事務所除了一般基礎的審計工作之外,更專注在兩岸資本市場上市輔導、併購,以及跨國稅務規劃等服務。

除了因應法規要求的財務報表審計業務外,現在的工作更專注在提升客戶管理價值的顧問輔導業務。也因此,目前事務所的合夥會計師都具有10年以上產業實務經驗,可以提供更多元、更有附加價值,並且有助於提升企業管理效應的方案。

正因為每天面臨不同的客戶,且每個客戶的情況各不同相同,和過去在勤業眾信主要以報表審計的業務相比,「工作的強度和挑戰性都更高,經常要面對各種不同的問題」。雖然工作難度增加,但唐瑋嬪稱,當她協助客戶企業進行改善,且對方也有正面回饋時,「就覺得這份工作很有價值」。

在她經手的多件案子中,有一件尤其難忘。唐瑋嬪說,剛開始接手輔導這家企業時,該企業的財務部人員因流動性太高,已幾近「唱空城」,案件一度無法繼續下去。

但之後在該企業其他部門找到適合的財務人才,於是從頭開始架構財務體系、訓練人才,並協助公司逐漸補齊所需員工,經歷1年下來,財務部反而成為該公司較穩定的組織,可以協助公司陸續推動其他業務。現在這家企業的體質不但更加穩健,也在籌劃上市。唐瑋嬪稱,此刻回首,過程雖然艱辛,但一切付出都是有價值的。

走出去才能面對全世界

提到這些年職場工作的心得,唐瑋嬪稱,早期的就業觀念,往往是找到1份工作,在1家企業做到退休。但現在世界變化太大,網路的崛起,改變了人們的生活習慣,也大大改變職場生態。

尤其資訊傳播速度快速,企業面臨的考驗更加嚴峻,對員工的要求比以往更高。職場上的競爭已經不單單限於本國,而是來自全球化的競爭。尤其她來到現在的事務所後處理不少跨國案件,與國外專業服務機構常有競合,這種體驗更是深刻。

現在的事務所在兩岸都有辦公室,且客戶多是台商,因此她也常與兩岸的年輕人接觸。

唐瑋嬪提到,很多人認為台灣年輕人缺乏想法和國際競爭力,但她在上海辦公室招募的一些台灣年輕人,卻讓她改變了這樣的想法。不少人都是主動選擇到大陸工作,願意接受更嚴峻的工作挑戰、並與優秀大陸人才同步競爭。這些年輕都很瞭解台灣的市場規模有限,能服務的客戶群及市場都太小,唯有走出去,磨練自己、增加經驗,才能面對全世界的客戶。而這樣擁有進取心的年輕人,也是台灣未來發展的人才利基。

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